A base ou mistura UHT para produção de sorvete artesanal é um produto de difícil esterilização devido ao seu alto teor de açúcar, o que enfatiza os danos térmicos causados pelos processos UHT convencionais. A esterilização por onda garante um produto tratado menos desnaturado (devido à menor coagulação das proteínas) e um melhor controle da reação de Maillard (menor amarelecimento do produto).
Além disso, permite a produção de bases para sorvetes com resíduos sólidos solúveis significativamente maiores, garantindo a obtenção de sorvetes de sabor muito cremoso e encorpado.